豆腐乳、臭豆腐、豆豉
一(yi)些人避之(zhi)唯恐不及
一些人(ren)卻認(ren)為是人(ren)間(jian)美味
這些變(bian)了味兒的發酵(jiao)品(pin)
真的(de)不健康嗎？到底能(neng)不能(neng)吃(chi)？
豆 豉
豆豉在(zai)國際上被稱(cheng)為“營養豆”，是(shi)將黑(hei)豆或黃豆洗凈、蒸煮、冷卻后發酵、鹽漬、曬干后制成的，不僅是(shi)難(nan)得的調味品(pin)，還是(shi)溶栓(shuan)第一豆。
豆豉按加鹽與否，分成咸淡兩種。它不僅開胃消(xiao)食(shi)，還祛風散寒。
實(shi)驗表明，豆(dou)豉的營養與(yu)牛肉相當(dang)，蛋白質含(han)量為39.3%，遠(yuan)高于22.7%的牛肉，此外(wai)豆(dou)豉中含(han)有的尿激(ji)素能溶解血栓，改善大腦血流量、預防腦血栓和老(lao)年癡呆(dai)。
當然豆豉再好也不(bu)能多吃(chi)，每日50g內即可。
由于(yu)豆豉在制作過程中往(wang)往(wang)加入很多鹽(yan)，因此在烹飪時(shi)若是加入了豆豉，理應減少食鹽(yan)用量。
豆 腐 乳
豆(dou)腐乳被稱為(wei)“中國奶酪(lao)”，是(shi)(shi)經霉菌發酵后的(de)豆(dou)腐，不(bu)管是(shi)(shi)和奶酪(lao)還(huan)(huan)是(shi)(shi)和大(da)豆(dou)比，腐乳都具備獨特的(de)營養功效。它能(neng)抗氧化，還(huan)(huan)能(neng)預防老年癡(chi)呆。
腐乳在制(zhi)作過程中，不僅(jin)原料中的營養得到了大量(liang)保留，而且還產生了醇(chun)、酯、有機酸及氨基(ji)酸等有益成分，不僅(jin)美(mei)味而且有營養。
1 增強大豆異黃酮活性，防癌抗氧化
大豆經發酵制成腐乳后，大豆異黃酮的活性顯著增加，抗氧化能力也大大加強，不僅能清(qing)除(chu)體內(nei)自由基、防(fang)止脂質過氧化(hua)，還能預防(fang)心血管疾(ji)病。
2 降低膽固醇
腐(fu)乳(ru)含不(bu)飽和脂肪酸，不(bu)含膽固醇。因(yin)此日(ri)常食用(yong)腐(fu)乳(ru)比高膽固醇的(de)奶酪更有(you)利于健康，能(neng)有(you)效降低膽固醇。
3 提高蛋白質利用率
豆腐做(zuo)成腐乳后，蛋(dan)白(bai)質經過水(shui)解會產生肽(tai)及游離氨(an)基酸，更容易被人(ren)體消(xiao)化吸(xi)收。
4 增加維生素B族，預防貧血
腐(fu)乳(ru)中(zhong)的(de)(de)維(wei)生(sheng)素B2含(han)量僅(jin)次于乳(ru)制品，比豆腐(fu)還高6、7倍，其中(zhong)的(de)(de)維(wei)生(sheng)素B12含(han)量僅(jin)次于動物肝臟。維(wei)生(sheng)素B2可促進(jin)人體對(dui)鐵的(de)(de)吸收(shou)，從而預(yu)防貧血。
但是豆腐乳往往較咸，含鈉多(duo)，因此日(ri)常也(ye)不(bu)要過多(duo)食(shi)用，入菜時最好調制成腐乳汁(zhi)，并注意減(jian)少食(shi)鹽的用量。
臭 豆 腐
網上曾有說法臭豆腐是經過“糞水”和“化學制劑”發酵而來，吃了損害健康。這種說法到底是真的嗎？
當然是(shi)假的(de)，臭(chou)豆(dou)腐所使用的(de)“臭(chou)鹵水(shui)”是(shi)有微生(sheng)物(wu)和品質監控的(de)，主要以(yi)莧菜、芥菜等蔬菜為基底，配上(shang)豆(dou)腐干中的(de)蛋白(bai)質，構成(cheng)了一個穩(wen)定的(de)乳酸菌發(fa)酵環境，安全(quan)性和衛生(sheng)都是(shi)有保(bao)障的(de)。
1 蛋白質被分解，味道更鮮，更好消化
豆腐中的蛋白質分解(jie)后會產生氨基(ji)酸，不僅更有利(li)于(yu)消(xiao)化吸收，而且還能(neng)給食物帶來鮮味(wei)兒，吃起來也更香(xiang)。
2 營養有增無減
豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)被做成臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)后，不僅(jin)營(ying)養大量保(bao)留，還增添(tian)了其他營(ying)養。臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)中的異黃酮經過發酵變成游(you)離形式(shi)，更有利(li)于人體吸收利(li)用。
而且臭(chou)豆腐中富(fu)含的(de)植物(wu)性乳酸(suan)菌(jun)，還能增強人體(ti)免疫力。
當然，油炸(zha)的(de)食(shi)品(pin)還是(shi)要適量吃。不過，你再也不要擔心臭豆(dou)腐(fu)百(bai)害無一利，是(shi)用糞水、化學制劑泡出來的(de)謠言了！
（來源：高質量生(sheng)活知識）
