熱鍋放涼油(you) 

　先把鍋燒熱后倒入(ru)涼油，等(deng)油到(dao)八成熟時(shi)就將菜(cai)入(ru)鍋翻炒(chao)。最(zui)好不要等(deng)油冒煙(yan)了才放菜(cai)。

　　不過也有個例外(wai)，油炸花(hua)生(sheng)米時(shi)，可以將花(hua)生(sheng)和冷(leng)油同(tong)時(shi)炒，這樣炸出的花(hua)生(sheng)米松脆(cui)香(xiang)酥。

 按菜(cai)品(pin)不同放(fang)鹽(yan) 

　結束時放(fang)鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒(chao)白菜、蒜苔、芹菜時，全(quan)部炒(chao)透(tou)后適量(liang)放(fang)鹽，炒(chao)出(chu)來的菜肴嫩而不(bu)老，營養豐(feng)富。

　　烹(peng)調前放鹽：燒整(zheng)條魚(yu)、炸魚(yu)塊時，在烹(peng)制前先用適量的(de)鹽腌(a)漬再(zai)烹(peng)制，有助于咸味(wei)滲入肉(rou)體。

　　吃前才放鹽：涼(liang)(liang)拌(ban)菜如(ru)涼(liang)(liang)拌(ban)黃瓜、藕丁等，食(shi)用前片刻放鹽，略加腌(a)制(zhi)能瀝干水(shui)分(fen)，食(shi)之脆爽可口。

 起鍋前放味精(jing) 

　味(wei)精(jing)若在(zai)(zai)水(shui)中(zhong)長(chang)時間加熱會生成焦(jiao)谷氨(an)酸鈉，雖無害，但沒有鮮(xian)味(wei)。在(zai)(zai)起(qi)鍋(guo)之前加入味(wei)精(jing)，菜肴的味(wei)道會更加鮮(xian)美(mei)。

 菜將熟時(shi)放醋 

　菜里放(fang)醋一般(ban)是為了調味(wei)，最(zui)好(hao)在(zai)菜快好(hao)的(de)時候(hou)放(fang)，更加入味(wei)爽口。

　　如果是為去腥就可以在(zai)過(guo)程中放，爆炒后能(neng)把醋味(wei)揮發掉，吃的時候也不會(hui)有腥味(wei)。

 起(qi)鍋前放(fang)醬油 

　高(gao)溫久(jiu)煮會破壞醬(jiang)(jiang)油的營養成分，應在即將出鍋前放(fang)醬(jiang)(jiang)油，以保證鮮(xian)味。

　　炒肉(rou)片時想使肉(rou)鮮嫩(nen)，也可先用(yong)淀(dian)粉和(he)醬油拌一(yi)下再炒，這樣(yang)不(bu)損失(shi)蛋白質(zhi)，炒出的肉(rou)也更嫩(nen)滑。

 肉類多放花椒(jiao) 

　燒肉(rou)時宜多(duo)放一些花椒(jiao)，牛肉(rou)、羊(yang)肉(rou)更應(ying)多(duo)放。花椒(jiao)能(neng)夠去毒助(zhu)暖，冬季烹調(diao)可多(duo)放。

　　花椒(jiao)粒要在開始起油(you)鍋時爆香，花椒(jiao)面可以在炒菜(cai)過程中調入。

 魚(yu)類多放(fang)姜(jiang) 

　魚腥(xing)氣大，性(xing)寒，做(zuo)時多放姜，可(ke)緩(huan)和魚的(de)寒性(xing)，解除腥(xing)味。

 貝類(lei)多放(fang)蔥 

　大蔥(cong)能夠緩解(jie)貝類的寒性，還能夠抵抗過(guo)敏(min)。烹調時多放一些大蔥(cong)，可避(bi)免過(guo)敏(min)反應(ying)。

 禽肉多放蒜 

　　蒜(suan)能夠提味，烹調(diao)雞、鴨、鵝肉時多(duo)放蒜(suan)，這樣肉更(geng)香(xiang)更(geng)好吃(chi)，不會(hui)因消化不良而拉肚子。