熱鍋放涼油 

　先把鍋(guo)燒熱后倒入涼油(you)，等油(you)到八成熟時就將菜入鍋(guo)翻(fan)炒。最好不要等油(you)冒(mao)煙(yan)了(le)才放菜。

　　不(bu)過(guo)也有(you)個例外，油炸(zha)花生米時，可(ke)以將(jiang)花生和冷油同時炒，這(zhe)樣炸(zha)出(chu)的花生米松脆香酥。

 按菜品不同放鹽(yan) 

　結束時放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒(chao)白(bai)菜(cai)(cai)、蒜苔、芹菜(cai)(cai)時，全部炒(chao)透后適量放鹽，炒(chao)出來的菜(cai)(cai)肴(yao)嫩而不老(lao)，營養豐富。

　　烹(peng)調前(qian)放鹽：燒整條魚、炸(zha)魚塊時(shi)，在(zai)烹(peng)制前(qian)先(xian)用適量的鹽腌(a)漬再烹(peng)制，有助(zhu)于(yu)咸味滲入(ru)肉體。

　　吃前(qian)才放鹽：涼(liang)拌菜如(ru)涼(liang)拌黃瓜、藕丁等(deng)，食用前(qian)片刻放鹽，略加腌制能瀝干(gan)水分，食之脆(cui)爽可口。

 起(qi)鍋前放味(wei)精 

　味精若在水中(zhong)長時間加(jia)熱會生(sheng)成焦(jiao)谷(gu)氨酸鈉(na)，雖無害，但沒有鮮味。在起鍋之前加(jia)入味精，菜(cai)肴的(de)味道會更(geng)加(jia)鮮美。

 菜將熟時放(fang)醋 

　菜里(li)放(fang)(fang)醋一般是為了調(diao)味，最好在菜快好的時候放(fang)(fang)，更加入味爽口。

　　如果是為去腥就可以在(zai)過程(cheng)中放(fang)，爆(bao)炒后(hou)能(neng)把醋味揮發掉(diao)，吃的時(shi)候(hou)也不會(hui)有腥味。

 起鍋前放醬油 

　高溫久煮會破壞醬油的營養成分，應(ying)在即將出鍋前放(fang)醬油，以保證鮮味。

　　炒肉片(pian)時(shi)想使肉鮮嫩，也可先(xian)用淀粉(fen)和醬油拌一下再炒，這樣(yang)不損失蛋白質，炒出的肉也更(geng)嫩滑(hua)。

 肉(rou)類(lei)多放花椒 

　燒(shao)肉(rou)時宜多放一些花(hua)椒，牛肉(rou)、羊肉(rou)更應多放。花(hua)椒能(neng)夠去毒助暖，冬(dong)季烹調可多放。

　　花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒面可以在炒菜過程中調入。

 魚類多放姜 

　魚(yu)腥(xing)氣大，性寒，做時(shi)多放姜，可緩(huan)和魚(yu)的(de)寒性，解除腥(xing)味。

 貝類多放蔥 

　大(da)蔥能夠緩解貝類(lei)的寒性，還能夠抵抗過敏(min)。烹調時多放一些大(da)蔥，可(ke)避免過敏(min)反(fan)應。

 禽肉多放蒜 

　　蒜能夠提味(wei)，烹調雞(ji)、鴨、鵝肉(rou)時(shi)多放(fang)蒜，這樣肉(rou)更香更好吃，不(bu)會因消化不(bu)良(liang)而拉肚(du)子。