1
生豆漿
毒素：皂素
機理：
由(you)于生大豆(dou)中(zhong)(zhong)(zhong)也含(han)有毒成(cheng)分(fen)，因此，如(ru)果(guo)豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)未煮(zhu)熟時就食(shi)用(yong)(yong)(yong)，也可(ke)引(yin)起食(shi)物中(zhong)(zhong)(zhong)毒，特別是將豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)加熱至80℃左右時，皂(zao)(zao)素(su)受(shou)熱膨脹泡沫(mo)上浮，形成(cheng)“假沸”現象，其實此時存在于豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)(zhong)(zhong)的皂(zao)(zao)素(su)等有毒害成(cheng)分(fen)并沒有完(wan)全破壞，如(ru)果(guo)飲(yin)用(yong)(yong)(yong)這(zhe)種豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)即(ji)會引(yin)起中(zhong)(zhong)(zhong)毒，通(tong)常在食(shi)用(yong)(yong)(yong)0.5～1小時后即(ji)可(ke)發病，主(zhu)要出現胃腸炎癥狀。
解毒方法：
為了(le)防止(zhi)飲用(yong)(yong)生豆漿中毒(du)，在煮(zhu)豆漿時(shi)，出現(xian)“假(jia)沸(fei)”后還應繼續加熱至(zhi)100℃，煮(zhu)熟的(de)豆漿沒有泡沫(mo)，而(er)且消失的(de)泡沫(mo)也表明皂素(su)等有毒(du)成(cheng)分受到破壞，然后再用(yong)(yong)小火煮(zhu)10分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，這樣即可達到安全(quan)食(shi)用(yong)(yong)的(de)目的(de)。
2
四季(ji)豆
毒素：皂素
機理：
如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會強烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用，此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人(ren)(ren)體的腸胃，使人(ren)(ren)食物(wu)中毒(du)，出(chu)現胃腸炎(yan)癥狀。
解毒方法：
為了(le)防止出現四(si)季(ji)豆中毒，一定(ding)要(yao)將四(si)季(ji)豆煮透、煮熟(shu)。
3
木薯
毒素：亞麻仁苦苷
機理：
盡管木薯(shu)的塊根富(fu)含淀粉，但(dan)其全株各部位(wei)，包括根、莖、葉都含有毒(du)物質，而(er)且新鮮塊根毒(du)性較大(da)，因此，在食用木薯(shu)塊根時一定要注(zhu)意，木薯(shu)含有的有毒(du)物質為(wei)亞麻仁(ren)(ren)苦苷，如果攝入(ru)生的或未(wei)煮熟的木薯(shu)或喝其湯(tang)，都有可能引起中(zhong)毒(du)。其原因為(wei)亞麻仁(ren)(ren)苦苷或亞麻仁(ren)(ren)苦苷酶經(jing)胃酸水(shui)解后產生游離的氫氰(qing)酸，從而(er)使(shi)人體中(zhong)毒(du)。
一個人(ren)如果食用(yong)150～300克生木薯即可引起(qi)中毒，甚(shen)至(zhi)死亡(wang)。
解毒方法：
要防止木薯(shu)中毒(du)，可(ke)在食用木薯(shu)前去皮(pi)，用清水浸薯(shu)肉，使氰(qing)苷(gan)溶(rong)解。一般泡6天左右(you)就可(ke)去除70%的氰(qing)苷(gan)，再(zai)加熱煮(zhu)熟，即可(ke)食用。
4
蠶豆
毒素：巢菜堿苷
機理：
蠶(can)豆種子中(zhong)含有巢菜堿苷，人食用這種物質后(hou)(hou)(hou)，可引起急性溶血(xue)性貧血(xue)(蠶(can)豆黃病(bing))。春夏兩季吃青蠶(can)豆時(shi)(shi)，如果烹制不當，常會使人發(fa)生中(zhong)毒現象。而且一般(ban)在(zai)吃生蠶(can)豆后(hou)(hou)(hou)4～24小時(shi)(shi)后(hou)(hou)(hou)發(fa)病(bing)。
解毒方法：
為了防止出現蠶(can)豆(dou)中毒(du)，最好不(bu)要(yao)吃新鮮(xian)的嫩(nen)蠶(can)豆(dou)，而(er)且一(yi)定要(yao)煮熟后再食用。
5
黃花菜
毒素：秋水仙堿
機理：
黃(huang)花菜(cai)又(you)被稱(cheng)為金針(zhen)菜(cai)，是人(ren)們喜愛的(de)菜(cai)肴(yao)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)，但黃(huang)花菜(cai)中含有秋(qiu)(qiu)水(shui)仙堿(jian)，如果(guo)人(ren)體攝(she)入秋(qiu)(qiu)水(shui)仙堿(jian)后(hou)，會在人(ren)體組織內被氧化(hua)，生成(cheng)二秋(qiu)(qiu)水(shui)仙堿(jian)，而二秋(qiu)(qiu)水(shui)仙堿(jian)是一(yi)(yi)(yi)種劇毒物質(zhi)，可毒害(hai)人(ren)體胃(wei)腸道(dao)、泌尿系統，嚴重威脅健康，一(yi)(yi)(yi)個(ge)成(cheng)年(nian)人(ren)如果(guo)一(yi)(yi)(yi)次(ci)食入鮮(xian)黃(huang)花菜(cai)50～100克即可引起中毒。
解毒方法：
要防止出現鮮黃花(hua)(hua)菜中毒，可(ke)將鮮黃花(hua)(hua)菜在(zai)沸(fei)水中稍煮片刻，再(zai)用清水浸泡(pao)，就可(ke)將大部分水溶性秋水仙(xian)堿去除。也可(ke)將鮮黃花(hua)(hua)菜煮熟、煮透，再(zai)烹調食用。
6
發芽馬鈴薯
毒素：茄堿
機理：
馬鈴薯是家庭餐桌上經常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄堿(馬鈴薯毒素、龍葵苷)，馬鈴薯全株都含有這種毒素，不過，各部位含量不同，成熟馬鈴薯含量較少，一般不引起中毒，而馬鈴薯的芽、花葉及塊莖的外層皮中卻含有較高的茄堿，馬鈴薯嫩芽部位的毒素甚至比肉質部分高幾十倍至幾百倍，未成熟(shu)的綠色馬鈴薯或因貯存(cun)不當而出現黑斑的馬鈴薯塊莖中，都含有極高的毒性(xing)物質。
解毒方法：
為了防(fang)止馬(ma)鈴薯中毒，我(wo)們可(ke)將馬(ma)鈴薯貯藏在干燥陰涼的地方，防(fang)止發(fa)芽。吃時(shi)，如果發(fa)現(xian)發(fa)芽或(huo)皮肉呈(cheng)黑綠色時(shi)，最好不(bu)要食用。
7
十字花(hua)科類蔬菜
毒素：芥子油
機理：
十字花科類(lei)蔬菜(cai)包(bao)括油菜(cai)、芥菜(cai)、蘿卜等(deng)，這(zhe)類(lei)蔬菜(cai)大(da)多含有芥子油苷(gan)，這(zhe)種芥子油苷(gan)是一(yi)種可阻(zu)止人體生(sheng)長發育和(he)致甲狀(zhuang)腺(xian)腫的毒素。
不(bu)同的(de)蔬菜(cai)，或同一種蔬菜(cai)的(de)不(bu)同部位含芥(jie)子(zi)油苷(gan)含量差別也很大(da)，如(ru)果處理(li)不(bu)好，可能會(hui)使(shi)人們出現甲狀腺腫大(da)、代(dai)謝紊亂，出現中毒癥狀，甚至死亡。
解毒方法：
那么，怎樣處理這類蔬菜(cai)(cai)呢？在(zai)烹(peng)制此類蔬菜(cai)(cai)時，可用(yong)沸(fei)水先焯(zhuo)一下再食用(yong)。
8
新(xin)鮮木耳(er)
毒素(su)：啉類光感物質(zhi)
機理：
鮮木耳含有一(yi)種啉類光感物質(zhi)，它對光線敏感，食用(yong)后經太陽照射，引起日光皮炎，個別嚴重的還會因咽喉水腫發生(sheng)呼吸困(kun)難。
解毒方法：
不可食用。
